Adi Sucipto

I. PENDAHULUAN Kerapkali kita melihat bahwa buah apel, pir, kentang atau salak, yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Apa sebenarnya yang terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan atau sebaliknya, merugikan? Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara [...]